Zzp of loondienst in de horeca: wanneer kies je wat

Om als zelfstandige te mogen werken, moet een uurtarief hoog genoeg zijn om echte zelfstandigheid aannemelijk te maken: iemand die voor een tarief werkt dat nauwelijks boven een cao-loon uitkomt, lijkt in de praktijk al snel op een werknemer, ongeacht wat er op papier staat. In de bediening en achter de bar liggen de gangbare uurtarieven te dicht bij het cao-loon om dat verschil hard te maken.

In de keuken liggen de tarieven van een zelfstandig werkend kok, sous-chef of chef-kok een stuk hoger, en daar is zelfstandigheid wel te onderbouwen. Een zelfstandig werkend kok in loondienst verdient volgens de horeca-cao 15,21 tot 16,07 euro per uur; als zzp'er rekent diezelfde kok in de praktijk 33 tot 38 euro. Dat verschil is precies waarom de Wet DBA in de keuken ruimte laat voor zelfstandigheid en in de bediening niet, want daar liggen de cao-lonen en de gangbare uurtarieven veel dichter bij elkaar.

Daarom werkt Work Division in de keuken overwegend met zzp'ers en vult het bediening en bar in met medewerkers in loondienst. Welke negen factoren precies wegen bij de vraag of iemand terecht als zelfstandige werkt, staat in het artikel over de Wet DBA en schijnzelfstandigheid; voor de keuze tussen zzp en loondienst is vooral relevant dat het tarief die toets moet kunnen doorstaan.

Bij een medewerker in loondienst ligt het werkgeverschap bij het uitzendbureau: het loon, de premies, de verzuimverzekering en de loonadministratie lopen niet via jou. Je huurt gewoon de uren in die je nodig hebt. Het risico op een geschil over schijnzelfstandigheid speelt hier niet, want er is geen zelfstandige waarvan de status ter discussie kan staan. Werkt iemand structureel voor je, dan kun je diegene op termijn ook in eigen dienst overnemen.

Een zelfstandige neem je af per dienst, zonder minimumafname buiten de afgesproken diensttijd en zonder verplichting voor de week erna. Dat past bij een piek, een uitval of een korte overbrugging waarbij je geen structurele bezetting zoekt. Daar staat een hoger uurtarief tegenover, omdat de zelfstandige zijn eigen vakantie, pensioen, verzekeringen en stille periodes uit dat tarief moet dekken.

Bij Work Division staat een zelfstandige bovendien nooit langer dan zes maanden bij dezelfde opdrachtgever, juist om de zelfstandigheid overeind te houden.

Werkt een zelfstandige langer door bij dezelfde opdrachtgever, dan wordt het voor de Belastingdienst steeds moeilijker te zien hoe die inzet nog verschilt van een gewoon dienstverband: vaste tijden, een vaste plek en een vaste opdrachtgever zijn nu juist kenmerken van een arbeidsovereenkomst. Loop je tegen die grens aan omdat je iemand structureel wilt behouden, dan is de overstap naar loondienst de logische volgende stap in plaats van de zzp-periode te verlengen.

Reken zzp niet bij voorbaat als de goedkopere optie. Het hogere uurtarief van een zelfstandige compenseert precies de kosten die bij loondienst in het tarief van het uitzendbureau verwerkt zitten: vakantiegeld, verzuim, pensioen en administratie verdwijnen niet, ze verschuiven naar het tarief van de zelfstandige zelf. Het verschil zit in de vorm, niet vanzelfsprekend in het totaalbedrag: bij een korte, onregelmatige inzet is zzp vaak voordeliger, bij een structurele bezetting is loondienst dat vaker.

Gaat het om een structurele plek in bediening of bar, dan is loondienst het uitgangspunt; dat is bij die tarieven ook de enige vorm die overeind blijft onder de Wet DBA. Gaat het om een losse dienst of een tijdelijke opdracht in de keuken, dan past een zzp'er meestal beter. Twijfel je of een specifieke opdracht zich leent voor een zelfstandige, neem dan contact op: we toetsen de situatie voordat de eerste dienst draait, zodat je niet achteraf voor een verrassing komt te staan.