Werken als sushi chef

Je dag begint met de rijst: wassen, koken en op smaak brengen met su, want de rijst maakt of breekt alles wat je daarna doet. Daarna verwerk je de vis die binnenkomt: je beoordeelt de kwaliteit, fileert en portioneert, en bewaart alles op de juiste temperatuur. Tijdens de mise en place snijd je garnituren, maak je vullingen en zet je je werkplek tot in de puntjes klaar, met je messen scherp en je plank schoon.

In de service rol, snijd en bouw je bestellingen op volgorde van de bonnen: nigiri, maki, sashimi, elk met de juiste verhoudingen en een strakke presentatie. Werk je aan een open sushibar, dan doe je dat in het zicht van gasten, wat rust en verzorgd werken vraagt. Bij drukte gaat het om het bewaken van je tempo zonder in te leveren op precisie; slordige sushi valt direct op.

Aan het einde van de dienst maak je grondig schoon en beoordeel je wat er van de vis nog bruikbaar is voor morgen.

Dit is geen instapfunctie: je hebt aantoonbare ervaring nodig met sushibereiding, of op zijn minst een stevige keukenachtergrond plus de bereidheid om onderaan de sushiladder te beginnen. Snijtechniek, kennis van rijstbereiding en hygiënisch werken met rauwe vis zijn de kern; dat laatste luistert nauw en daar wordt op gelet. Een Japanse opleiding of achtergrond is nadrukkelijk niet vereist; goede sushi-chefs komen uit alle keukens, en veel hebben het vak geleerd van een ervaren itamae of in de praktijk van een sushirestaurant.

Eigen messen zijn in dit vak gebruikelijk en vaak een persoonlijke investering. Wat je verder nodig hebt is geduld: dit vak beloont herhaling en discipline meer dan creativiteit op dag één.

Sushi-chefs werken in sushirestaurants, Aziatische zaken, hotels met een Aziatische kaart en steeds vaker in zaken die sushi als onderdeel van een bredere kaart voeren. In Den Haag en Rotterdam is de vraag het grootst, met daarnaast opdrachten in Leiden, Delft en de rest van de Randstad. Ook catering van sushi op evenementen en borrels komt voor; daar staat presentatie nog nadrukkelijker centraal.

Binnen het specialisme groei je van commis richting ervaren sushi-chef en uiteindelijk head sushi-chef, met verantwoordelijkheid voor inkoop en kwaliteit. Ervaring als sushi-chef is bovendien een sterke basis om als zzp'er te werken, omdat de schaarste aan goede mensen in dit vak groot is.