Werken als basiskok

Je begint je dienst met de mise en place van je eigen post: je werkt de voorbereidingslijst af, van sauzen en garnituren tot het portioneren van je producten, alles volgens de vaste recepturen. Tijdens de service draai je de bereidingen van jouw post: je bakt, kookt en bouwt borden op zoals de kaart het voorschrijft, in het tempo dat de bonnen vragen.

Je stemt voortdurend af met de posten om je heen, want jouw onderdeel moet klaar zijn op het moment dat het bord wordt samengesteld. Bij vragen of als iets misgaat, schakel je met de zelfstandig werkend kok of de sous-chef; dat vangnet is er, en daar mag je gebruik van maken. Je houdt je post schoon en je administratie bij, zoals temperatuurlijsten en houdbaarheden.

Na de service ruim je je post op, koel je terug en schrijf je op wat er morgen aangevuld moet worden.

Je hebt basiskennis van de keuken nodig: snijtechnieken, hygiënisch werken en ervaring als hulpkok of een koksopleiding op zak. Volledig zelfstandig hoef je nog niet te zijn; deze functie is juist bedoeld om dat te worden. Wat gevraagd wordt: recepturen exact kunnen volgen, tempo kunnen maken zonder in paniek te raken en aangeven wanneer je hulp nodig hebt, want stil blijven als je post vastloopt is in een keuken het slechtste dat je kunt doen.

Fysiek is het staand werk in de warmte, avonden en weekenden inbegrepen. Creativiteit is in deze fase nog geen vereiste; consistentie is belangrijker.

Basiskoks werken in restaurants, hotelkeukens, brasseries en grotere strandtenten; overal waar een kaart met vaste recepturen wordt gedraaid. In de regio Den Haag, Rotterdam, Delft en Leiden is doorlopend vraag naar koks op dit niveau, en in de zomer nadrukkelijk ook langs de kust. Keukens met een grote brigade zijn leerzaam omdat je er verschillende posten kunt draaien.

De volgende stap is zelfstandig werkend kok, zodra je een post zonder vangnet kunt draaien; daarna liggen sous-chef en verder open. Je komt hier meestal vanaf hulpkok of rechtstreeks van een koksopleiding. Wissel bewust van post en van keuken in deze fase; hoe breder je basis, hoe sterker de rest van je loopbaan.