À la carte, brasserie, hotel, catering of fine dining: het verschil voor je werk
Ongeveer 5 minuten lezen
Een zelfstandig werkend kok in een eetcafé draait in zijn eentje de hele kaart op een drukke vrijdagavond. Dezelfde functietitel in een hotel betekent soms een ontbijtdienst die om vijf uur begint en om twee uur 's middags alweer klaar is. Het type keuken bepaalt het tempo, de aantallen en de uren, en dus ook wat voor kok er het best bij past. Dit artikel zet de vijf soorten naast elkaar die je als kok het vaakst tegenkomt.
Dit artikel in cijfers
- 5 jaar
- ervaring die de meeste vacatures voor zelfstandig werkend kok vragen, in elk type keuken
- 7 dagen
- per week draait een hotelkeuken door, het hele jaar
- 33 tot 45 euro
- zzp-tarief per uur exclusief btw: dat hangt af van je functie, niet van het type keuken
À la carte: de gasten bepalen het tempo, niet de keuken
Bij à la carte bestelt elke gast los van de kaart, en de bonnen komen binnen zonder vast patroon. Dat betekent dat je meerdere gerechten tegelijk in verschillende bereidingsstadia hebt staan, en dat je post op elk moment kan omslaan van rustig naar vol.
Dit is de vorm die je in de meeste restaurants en eetcafés tegenkomt, en de reden dat bonnen aanroepen en het overzicht aan de pas hier het zwaarst wegen.
Brasserie en eetcafé: een kortere kaart, en vaker alleen
Een brasserie of eetcafé draait op een korte kaart met dagschotels en een paar vaste klassiekers, van de lunch tot de laatste bon in de avond. De keuken is meestal klein: je staat er vaak alleen of met één collega, en doet de mise en place, de service en het opruimen zelf. Donderdag tot en met zondag zijn de drukste dagen, en de keuken sluit doorgaans eerder dan de zaak zelf.
Juist omdat je er vaak alleen voor staat, vragen vacatures voor deze keukens meestal stevige ervaring: je moet de hele kaart zelfstandig kunnen dragen, ook als op een zaterdagavond alle bonnen tegelijk komen.
Hotelkeuken: het meeste dagwerk in de horeca
Een hotel is een verzameling keukens onder een dak: een ontbijtzaal, banqueting voor vergaderingen en feesten, en vaak een eigen à la carte restaurant. Ontbijt en vergaderservice vallen overdag, waardoor een hotelkeuken het meeste dagwerk van de hele horeca biedt. Een hotel draait zeven dagen per week en het hele jaar door, dus er is werk op momenten dat de rest van de horeca stilligt.
Nachtdiensten bestaan er ook, voor roomservice en de vroege start van de ontbijtkeuken, maar zijn zeker niet overal verplicht. Teams zijn vaak internationaal samengesteld.
Catering: geen vaste kaart, wel een vaste klok
Bij catering trek je naar de gast toe: bedrijfsborrels, bruiloften, congressen en diners op locaties die zelf geen keuken hebben. Je bereidt voor in een productiekeuken en maakt af in een tijdelijke uitgiftekeuken op locatie, met stroom, koeling en looproutes die per klus weer anders zijn.
Wat wel vaststaat, is de klok: een klus heeft een harde begin- en eindtijd, en de tijden wisselen sterk per opdracht, van een congreslunch overdag tot een bruiloft die tot na middernacht doorloopt.
Fine dining: minder couverts, meer bewerkingen per bord
Fine dining draait om kleinere aantallen dan een gewoon restaurant, maar met een uitgebreidere mise en place en meer stappen per bord. Veel zaken werken met een degustatiemenu, waardoor de hele brigade in hetzelfde ritme werkt in plaats van los van elkaar op losse bonnen: iedereen gaat tegelijk naar de volgende gang. Dat vraagt precisie boven snelheid, en minder ruimte om een foutje in de haast weg te werken.
Het is de vorm waar de klassieke posten uit de brigade het duidelijkst terugkomen, omdat elke post zijn eigen onderdeel van hetzelfde bord aanlevert.
Wat voor kok bij welk type past
Hou je van afwisseling, dan passen catering of een brigade met veel losse diensten bij je: elke klus is anders en je werkt op wisselende plekken. Bouw je liever een vaste routine op en word je daar steeds beter in, dan past een hotel of een vaste brasserie beter, waar je dezelfde kaart en dezelfde collega's blijft zien.
Zet je precisie boven tempo, dan is fine dining de logische richting. Geen van deze is beter dan de andere, het is een kwestie van wat bij jou past. Work Division bemiddelt keukenpersoneel in zes steden, met open tarieven vooraf, ongeacht het type keuken waar je terechtkomt.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen à la carte en fine dining?
Bij à la carte bestelt elke gast los van de kaart en bepalen de bonnen het tempo. Fine dining werkt vaker met een degustatiemenu voor kleinere aantallen, met meer bewerkingen per bord en een brigade die in hetzelfde ritme werkt in plaats van op losse bonnen.
Is een hotelkeuken geschikt als ik geen avonden wil werken?
Vaak wel. Ontbijt en vergaderservice vallen overdag, waardoor een hotelkeuken het meeste dagwerk van de horeca biedt. Weekenden liggen genuanceerder, want een hotel draait ook dan door.
Heb ik kaartkennis nodig voor cateringwerk?
Nee. Het aanbod ligt per klus al vast, dus je bereidt voor in een productiekeuken en maakt af op locatie zonder een vaste kaart uit je hoofd te kennen.
Welk type keuken past bij een startende zelfstandig werkend kok?
Dat hangt af van wat je wilt leren. Een brasserie of eetcafé leert je snel zelfstandig een hele kaart dragen; een hotel of catering laat je juist kennismaken met meerdere soorten keukens onder één werkgever.
