De posten in een keukenbrigade: van saucier tot patissier
Ongeveer 4 minuten lezen
Een keuken verdeelt het werk in posten, van oorsprong partijen genoemd: elke post heeft een vaste plek, een eigen mise en place en een eigen chef de partie die hem draait. Niet elke keuken vult alle posten apart in. Een grote brigade heeft voor elke post een eigen kok, een kleine keuken laat één persoon er twee of drie tegelijk draaien.
Dit artikel loopt de posten langs die je het vaakst tegenkomt, van saucier tot patissier, en welke daarvan tijdens een drukke service het zwaarst vallen.
Saucier: sauzen, jus en meestal ook het vlees
De saucier maakt de sauzen en de jus, en draait in de meeste keukens ook het vlees.
Bijna elk vleesgerecht op de kaart gaat via deze post. In een kleinere keuken is dit meestal de post van de chef de partie met de meeste jaren, en vaak degene die invalt zodra de sous-chef er even niet is.
Poissonnier: vis, en waar hij vaak bijhoort
De poissonnier bereidt vis, schaaldieren en schelpdieren. Niet elke keuken vult deze post apart in: in een kleinere brigade hoort hij vaak bij de saucier, of wordt hij helemaal niet los ingevuld omdat de kaart simpelweg niet genoeg visgerechten heeft voor een eigen post. In een grotere keuken met een uitgebreide viskaart, zoals veel hotels en fine dining zaken hebben, staat de poissonnier wel apart.
Entremetier: groenten, garnituren, soepen en de zetmelen
De entremetier verzorgt de groenten, de garnituren, de soepen en meestal ook de zetmelen: aardappel, rijst en pasta. Op een drukke avond is dit een van de posten met de meeste pannen tegelijk op het vuur, want bijna elk bord op de kaart heeft iets van deze post nodig, ook de gerechten die verder van een andere post komen. Samen met de saucier bepaalt de entremetier daardoor vaak het tempo van de hele pas.
Garde manger: het koude gedeelte
De garde manger verzorgt de koude keuken: voorgerechten, salades, koude schotels, en vaak ook het voorsnijden van vlees en vis voordat de service begint. Het meeste werk op deze post gebeurt vóór de bonnen binnenkomen. Tijdens de service zelf is het hier meestal rustiger dan bij de saucier of de entremetier, al hangt dat sterk af van hoeveel koude voorgerechten de kaart telt.
Patissier: desserts, en vaak ook het brood
De patissier maakt de desserts, en in veel keukens ook het brood en de zoete onderdelen van een ontbijt- of lunchkaart. Deze post werkt vaak op andere tijden dan de rest van de brigade: vroeg begonnen voor het brood, met veel voorbereidend werk dat al klaarstaat voordat de eerste bon binnenkomt. Tijdens de service is het meestal rustiger dan op de hartige posten, met een piek pas op het moment dat de eerste nagerechten worden besteld.
Welke posten tijdens de service het zwaarst zijn
Saucier en entremetier hebben tijdens de bonnen doorgaans het meest tegelijk in de pannen staan, omdat bijna elk bord iets van hen nodig heeft. Garde manger en patissier draaien voor een groot deel voor of na de piek, met de voorbereiding als zwaarste moment van hun dienst. De pas zelf is geen post, maar wel de plek waar de druk van alle posten samenkomt: daar worden de borden van verschillende posten tegelijk afgerond en gecontroleerd voordat ze naar de bediening gaan.
Een kleine keuken combineert posten, een grote keuken splitst ze juist verder op, tot een aparte grillpost of een tweede saucier tijdens het hoogseizoen. Work Division bemiddelt keukenpersoneel in zes steden, met open tarieven vooraf.
Veelgestelde vragen
Wat is de zwaarste post in de keuken?
Saucier en entremetier gelden meestal als zwaarst tijdens de service, omdat bijna elk bord op de kaart iets van hen nodig heeft.
Wat doet een garde manger?
De koude keuken: voorgerechten, salades, koude schotels en vaak het voorsnijden van vlees en vis voor de service begint.
Wat is het verschil tussen een saucier en een entremetier?
De saucier maakt sauzen, jus en meestal het vlees. De entremetier doet de groenten, garnituren, soepen en de zetmelen.
Heeft elke keuken al deze posten apart?
Nee. Een kleine keuken combineert posten tot één of twee koks; een grote brigade, zoals in een hotel, splitst ze juist verder op.
