Een kok inwerken op zijn eerste dienst: wat je klaarlegt

Leg de kaart, de recepturen en de allergenenlijst klaar, het liefst op papier bij de post zelf en niet alleen digitaal ergens in een map. Een kok die voor het eerst bij je staat, kan een gerecht technisch prima bereiden maar weet niet welke garnering jij erbij verwacht of welk product jij voor een bepaald ingrediënt gebruikt.

Zonder recepturen kookt hij op vakmanschap in plaats van op jouw specifieke kaart, en dat proef je terug op het bord. Werk je met wisselende gerechten of een dagkaart, print die dan die dag apart uit; een kok die moet raden naar het menu van vandaag verliest daar tijd aan die hij nodig heeft om op tempo te komen.

Spreek af wie de kok ontvangt en een korte rondleiding geeft: de koelcel, de droge opslag, de apparatuur en waar de vaat naartoe gaat. Reken op een kwartier voor die overdracht, en zorg dat er tijdens de eerste service iemand bereikbaar is voor vragen. Een kwartier overdracht aan het begin scheelt meer tijd dan het kost, want vragen die je dan in één keer beantwoordt, komen anders één voor één terug tijdens de service.

Leg ook vast wat er gebeurt als een product op is of een leverancier niet op tijd komt: een vaste medewerker weet vaak uit ervaring wat het alternatief is, een invalkok niet. Plan de eerste dienst met een ingehuurde kok niet op je drukste avond zonder dat er iemand is die hem kan bijsturen: een kok die alleen op vakmanschap moet varen, maakt eerder een misstap dan een kok die weet bij wie hij terechtkan.

De meeste koks nemen hun eigen messen mee; daar hoef je niets voor te regelen. Een koksbuis of koksbroek verschilt per persoon, dus geef je kledingeis vooraf door als je daar iets specifieks in wilt. Verwacht verder gewone antislipschoenen, aangezien een keukenvloer bij drukte nat wordt en dat niet het moment is om daarachter te komen.

Geef aan welke post het is: koud, warm, grill, of de hele keuken alleen draaien. Dat laatste is een andere vraag dan meedraaien naast collega's, en een kok die dat vooraf weet, bereidt zich daar ook op voor. Vertel ook wat voor keuken je draait en in welk tempo: een kok die gewend is aan grote banqueting-volumes is het losse ritme van bonnen op à la carte soms ontwend, en andersom kan iemand uit de fine dining jouw lunchvolume trager vinden dan je zou willen.

Werk je met specialistische apparatuur zoals een houtskooloven of een Josper, meld dat dan vooraf: dat vraagt eigen ervaring.

Reken op twee tot drie diensten voordat een kok jouw kaart op jouw tempo draait. De eerste dienst kookt hij op vakmanschap en op wat jij hem hebt meegegeven; pas daarna wordt het routine. Dat is geen reden om iemand niet in te zetten voor een enkele dienst, wel een reden om de verwachtingen bij te stellen: een technisch perfect bord is haalbaar vanaf dag één, jouw exacte signatuurgerecht op jouw tempo niet.

Een kok die goed geïnstrueerd aan zijn dienst begint, kost je in de eerste uren minder correcties en levert sneller het niveau dat je verwacht; dat weegt op tegen de tijd die de voorbereiding kost. Zet je een kok vaker in, dan wordt die voorbereiding elke keer korter, omdat hij je keuken al kent. Twijfel je wat je voor jouw keuken specifiek moet voorbereiden, neem dan contact op: we denken mee over wat voor jouw situatie nodig is.