Werken in een foodtruck

Een truckdag begint met voorbereiding en aanrijden: de mise en place wordt in een keuken of in de truck zelf klaargezet, en op locatie sluit je stroom en water aan, richt je de uitgifte in en warm je de apparatuur op. Zodra het evenement loopt, draait de truck als een kleine productielijn: één iemand neemt bestellingen aan en rekent af, de rest bakt, bouwt en geeft uit.

De kaart is kort, dus het draait om herhaling in hoog tempo: dezelfde drie tot vijf gerechten, honderden keren, constant van kwaliteit. Tussendoor bewaak je de voorraad, want bijhalen is op een festivalterrein niet even om de hoek. Aan het eind van de dag maak je de truck schoon, koel je terug wat mee teruggaat en breek je af. Diensten volgen het evenement: van een lunchmarkt tot een festivalavond.

In een foodtruck bestaat geen achterkant: de gast ziet alles wat je doet, en jij ziet de rij. Dat directe contact is het karakter van het werk; je hoort meteen of het goed was. De ruimte is het tweede grote verschil: je werkt met twee of drie mensen op een paar vierkante meter, vaak naast een hete bakplaat of frituur, dus opgeruimd en efficiënt werken is geen keuze maar noodzaak.

Het werk is weersafhankelijk en seizoensgebonden: bij regen op een festival valt de rij stil, en de meeste trucks draaien hun omzet tussen april en september. En anders dan in een brigade is er geen specialist naast je: iedereen moet alles kunnen, van bakken tot afrekenen. Wie uit een grote keuken komt, moet wennen; wie het eenmaal kan, kan overal werken.

Foodtrucks volgen de evenementenkalender: van april tot en met september staan ze op festivals, foodmarkten en buitenevenementen, met de weekenden als kern en de grote festivaldagen als pieken. Binnen een dag piekt het rond de klassieke eetmomenten, lunch en vroege avond, en op festivals ook laat, na de laatste optredens. In het najaar en de winter verschuift het werk naar binnenevenementen, bedrijfsfeesten en wintermarkten, maar het volume ligt dan duidelijk lager. Wie jaarrond uren wil, combineert truckwerk met diensten in een vaste keuken.