Werken als chef de partie

Je begint met je eigen partie: wat is er binnengekomen, wat staat er nog van gisteren, wat moet er vandaag op. Je maakt de mise en place voor je afdeling, of je verdeelt die over de commis en controleert wat er terugkomt. Tijdens de service draai je je post en houd je tegelijk in de gaten of degene naast je bijblijft; loopt het achter, dan schuif je zelf in.

Je geeft je onderdeel door op het moment dat de rest van de brigade eraan toe is, en op een goede pas scheelt dat seconden. Wat jouw partie verlaat is jouw verantwoordelijkheid, dus je proeft, je kijkt en je stuurt terug wat niet klopt, ook als het van je eigen commis komt. Buiten de service om houd je je voorraad bij, geef je bestellingen door aan de sous-chef en leg je de HACCP-registratie van je afdeling vast.

Bij menuwisselingen werk je nieuwe gerechten voor je partie in en leg je vast hoe ze gemaakt worden, zodat het ook klopt op de dagen dat jij vrij bent.

Je hebt een paar jaar keukenervaring nodig waarin je meerdere posten hebt gedraaid, want je kunt een partie pas overzien als je weet hoe hij zich verhoudt tot de rest. Een koksopleiding op niveau 2 of 3 is gebruikelijk maar niet doorslaggevend; wie het in de praktijk heeft geleerd komt er net zo goed in.

Wat er wel bij hoort is dat je iemand kunt aansturen zonder dat het stroef wordt: een commis leer je het vak, en dat is iets anders dan opdrachten uitdelen. Verder tellen tempo, hygiëne volgens HACCP en het vermogen om onder druk je eigen standaard vast te houden. Heb je nog geen post zelfstandig gedraaid, kijk dan eerst naar zelfstandig werkend kok of hulpkok.

Chefs de partie werken in keukens die groot genoeg zijn om in partijen te verdelen: restaurants met een uitgebreide kaart, hotelkeukens, brasserieën en de grotere strandtenten en cateringkeukens. In een kleine keuken bestaat de functie niet, daar doet iedereen alles. De vraag zit in Den Haag en Rotterdam en verder in Delft, Leiden en de rest van de Randstad.

Langs de kust komt er in het seizoen een piek bij: een beachclub die van mei tot september op volle capaciteit draait, splitst de keuken op en zoekt dan iemand die een partie kan overnemen zonder ingewerkt te hoeven worden.

Je komt hier meestal binnen vanuit hulpkok of zelfstandig werkend kok. De stap erna is sous-chef, waarbij je niet één partie maar de hele brigade aanstuurt en de dagelijkse leiding van de keuken overneemt. In de Franse brigade-indeling waar de naam vandaan komt, is chef de partie de eerste functie met echte eindverantwoordelijkheid, en dat merk je: het is het punt waarop je van uitvoeren naar bewaken gaat.